پایان نامه رایگان با موضوع ماهی، سوسیس، میزان، نگهداری

سطوح اسیدچرب غذاهای تجاریِ تهیه شده از ماهی و مرغ و فیله خام ماهیان را مورد تجزیه‏تحلیل و مقایسه قرار دادند. آنها گزارش نمودند که ترکیب اسیدچرب در محصولات آماده مصرف به ترکیب اسیدچرب گوشت مورد استفاده و منبع روغن مورد استفاده در فرآوری، بستگی دارد. همچنین بر اساس نتایج سایر محققین افزودند سطوح اسید چرب محصول به تغذیه، گونه، نژاد، سن و جنس حیوان مورد استفاده تغییر می‏نماید.
براینی و همکاران (2002) روغن ماهی را به جیره غذایی خوک افزودند و اثرات آنرا روی سطوح اسیدچرب گوشت و سوسیس خوک سنجیدند. آنها مشاهده کردند که خوک‏های تغذیه کرده از روغن ماهی با غلظت بیشتر، روغن اشباع نشده بیشتری در عضلات دارند و متعاقباً سوسیس‏های تولید شده از این گوشت‏ها نیز مقادیر بیشتری روغن اشباع نشده را دارا بودند. این سوسیس‏ها دارای بوی ترشیدگی، طعم تلخ و مقادیر بالای تیوباربیتوریک اسید بودند که بی‏شک با مقادیر بالای روغن‏های اشباع نشده در ارتباط است. محققین به‏منظور جلوگیری از تغییرات نامطلوب در گوشت و محصولات گوشتی غنی شده با روغن اشباع نشده، بررسی‏های بیشتر را جهت بهینه کردن سطوح اسید چرب پیشنهاد کردند.

2-1-5 ارزیابی حسی
مناسب بودن کیفیت حسی هر محصول غذایی، ضروری‏ترین فاکتور جهت تولید آن می‏باشد. در ارزیابی ارگانولپتیک58 فقط از حواس چندگانه همچون بینایی، بویایی، چشایی و لامسه استفاده می‏شود (بنیادیان، 1386) و به‏همین دلیل چنین قضاوتی همیشه نمی‏تواند با واقعیت مطابقت داشته باشد و این‏گونه آزمایش‏ها می‏توانند اشتباهات و خطاهای زیادی را دربر داشته باشند. از اینرو در طول دهه‏های اخیر آزمایش‏های سنسوریک59 به عنوان شاخه علمی جداگانه‏ای تکامل یافته و آزمایش‏های مربوط به آن جایگزین آزمایش‏های ارگانولپتیک شده‏اند. اگرچه دو روش فوق‏الذکر بسیار شبیه یکدیگر می‏باشند ولی در روش حسی یا سنسوریال سعی بر افزایش دقت نتایج آزمایش‏های حسی می‏باشد به‏طوریکه با بکارگیری تکنیک‏های آزمایشی جدیدتر، نتیجه بهتر و به واقعیت نزدیکتر می‏باشد. در آزمایش حسی موارد زیر بترتیب در نظر گرفته خواهد شد:
– دریافت حسی (به‏طور مثال بو، طعم و یا رنگ)
– شناخت و احساس نمودن آن
– مقایسه با دیگر احساسها
– نگهداری آن در حافظه
– ارزشیابی حسی و ثبت در گزارش
بو کردن فرآورده‏های مورد آزمایش یکی از موارد پر اهمیت بوده و در صورت دم زدن از راه بینی بوهای مختلف توسط اعصاب بویایی احساس می‏گردند (ناصری و ناصری، 1384). چشیدن یکی دیگر از آزمایش‏های حسی است که توسط زبان، حفره دهان و حلق انجام می‏پذیرد. هنگام مشاهده مواردی از قبیل رنگ، شکل ظاهری، سطح و شفافیت یا کدورت نمونه مورد آزمایش مد نظر قرار خواهد گرفت. آزمایش‏های وابسته به حس لامسه توسط دست، انگشتان، زبان، حفره دهان و حلق انجام خواهد پذیرفت (رکنی، 1385).
یکی از محدودیت‏های مصرف ماهی طعم خاص آنها می‏باشد که به دلیل مصرف اندک آبزیان بسیاری از مردم با آن آشنایی ندارند. تولید محصولاتی با خصوصیات حسی مطلوب و کیفیت مغذی مناسب می‏تواند گامی در جهت افزایش مصرف آبزیان باشد (چواپوهوک60 و همکاران، 2001) و به‏علاوه ارزیابی حسی می‏تواند نخستین گام در جهت تولید محصول مورد پسند مصرف‏کنندگان باشد (کاساپیس، 2009؛ به نقل از گینس61 و همکاران، 2004).
معینی در سال 1381، طرحی را بر روی تولید سوسیس از ماهی کیلکا Clupeonella engraliformis ، C. grimmi و C. delicatulaاز خانواده شگ ماهیان انجام داد. در این پژوهش 60 نوع سوسیس که در فرمول آنها درصدهای مختلفی از گوشت ماهی کیلکا به جای گوشت قرمز به کار رفته بود، تولید گردید و ارزش غذایی آنها مقایسه گردیدند. مطابق نتایج به دست آمده، بهترین فرمول انتخاب شده برای تولید سوسیس از ماهی کیلکا، فرمولی با 61 درصد از گوشت ماهی کیلکا بود. این سوسیس شامل 9/16 درصد پروتئین، 4/17 درصد چربی و 5/14 درصد کربوهیدرات بود. در فرمول برتر به علت استفاده از گوشت چرخ شده شسته و درصد بیشتر گوشت ماهی مصرفی، سوسیس های تولید شده دارای بو و طعم مطبوع، رنگ مورد پسند و بافت خوبی بوده‏اند. نتایج نشان داده است که اگر میزان گوشت مصرفی از این حد بیشتر می بود، بافت حاصل شل و نرم می گردید، و اگر میزان گوشت مصرفی کاهش می یافت، بافت به صورت آردی و سفت در می‏آمد.
سوسیس و کوفته گربه ماهی دریایی به‏لحاظ جنبه‏های حسی و اقتصادی توسط مصرف‏کنندگان در گروه‏های اجتماعی مختلف در کشور بنگلادش بررسی گردید (کامروزمان62 و همکاران، 2006). تحقیق در 10 روستا و 6 منطقه ساحلی انجام شد. مصرف‏کنندگان محصولات تولید شده شامل صیادان، خانم‏های خانه‏دار، تاجران، دانشجوها، تعمیرکاران، کشاورزان و تاجران محصولات کشاورزی بودند. به‏علاوه بررسی‏ها در گروه‏های سنی 25-15، 35-26، 45-36 و بالای 45 سال نیز صورت پذیرفت. نتایج نشان دادند که افراد روستایی، ساحل نشینان و افراد با مشاغل ساده‏تر امتیازات بیشتری به کوفته ماهی در مقایسه با سوسیس ماهی دادند. همچنین افراد جوانتر امتیازات خوب و خیلی خوب به طعم محصولات می‏دادند و با افزایش سن امتیازات کاهش یافت. ذائقه خانم‏ها نسبت به آقایان حساس‏تر و دقیق‏تر بود و به‏علاوه امتیازات رنگ از قاعده خاصی پیروی نکرد.
چواپوهوک63 و همکاران (2001) فرایند تولید سوسیس حرارت‏دیده از مینس و سوریمی هیبرید گربه‏ماهی راه‏رونده Clarias gariepinus را مورد مطالعه قرار دادند. ایشان سوسیس‏های با نسبت‏های م
ختلف مینس ماهی و سوریمی به ترتیب: 100 به 0، 80 به 20، 60 به 40، 40 به 60، 20 به 80 و 0 به 100 تولید کردند و کیفیت مغذی و حسی را به منظور تعیین بهترین نسبت مینس به سوریمی مقایسه نمودند. به‏علاوه نسبت‏های مختلف چربی خوک، روغن ماهی، فسفات و لاکتات نیز بررسی گردید. نتایج نشان دادند که نسبت‏های 40 درصد مینس ماهی به 60 درصد سوریمی، 10 درصد چربی خوک، 3 درصد روغن ماهی و 5/0 درصد فسفات و لاکتات بیشترین امتیازات حسی را دریافت نمودند.

2-2 مطالعات انجام شده پیرامون مبحث تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری
از زمانی که تولید سوسیس در سطح وسیع و تجاری آغاز گردید، ارزش تجاری آن رابطه‏ی مستقیم با مدت ماندگاری آن داشت (ترواتیل و همکاران، 2008). به‏خصوص ماندگاری در محصولاتی همچون سوسیس ماهی که حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع می‏باشد، بسیار بیشتر حائز اهمیت می‏باشد (پانپیپات و یونگ ساوادیگول64، 2008). کاساپیس (2009) بیان کرد به‏منظور ارزیابی مدت ماندگاری محصولات شیلاتی می‏بایست آنها را در دمای یخچال یا فریزر منهای 20 درجه سانتیگراد نگهداری نمود و در دوره‏های زمانی تعریف‏شده، نمونه‏ها را بررسی نمود. همچنین بررسی رنگ و بافت و شمارش میکروبی را جزء پارامترهای استاندارد مورد سنجش معرفی کرد. در همین راستا پژوهش‏های فراوانی به‏منظور تعیین و افزایش مدت ماندگاری محصولات شیلاتی همچون سوسیس ماهی صورت پذیرفته است که به چند مورد از آنها مختصراً اشاره می‏گردد.

2-2-1 رطوبت
رطوبت از مهم‏ترین فاکتورهای موثر بر کلیه جنبه‏های فیزیکوشیمیایی، باکتریولوژیک و حسی سوسیس ماهی می‏باشد و تغییرات آن منجر به تغییر بسیاری از خصوصیات سوسیس خواهد شد.
جنبه‏های ماندگاری کراکر ماهی طی 4 ماه نگهداری مطالعه گردید (چاوان و همکاران65، 2008). رطوبت کراکرها در زمان‏های مختلف نمونه‏برداری اختلاف معنی‏داری با زمان صفر نشان ندادند.
نتایج تحقیقات ارسلان و همکاران، (2001) بر روی سوسیس تخمیری تهیه شده از ماهی کپور معمولی Cyprinus carpio نشان داد که میزان رطوبت در طی 30 روز نگهداری کاهش معنی‏داری داشته است و میزان این کاهش در طی 30 روز به میزان 12 درصد وزنی بدست آمد. این تغییرات وسیع رطوبت در سوسیس‏های تخمیری طبیعی می‏باشد.
با مطالعه تغییرات رطوبت کالباس خشک مشخص گردید طی 70 روز نگهداریِ کالباس‏ها، رطوبت آنها در دمای 4 درجه سانتیگراد از 80 درصد به 35 درصد و در دمای 22 درجه سانتیگراد از 80 درصد به 20 درصد رسید. این تغییرات گسترده رطوبت، به علت منافذ موجود در روکش طبیعی کالباس می‏باشد درحالیکه در فرایند تولید سوسیس‏های معمولی از روکش‏های مصنوعی همچون پلی‏اتیلن استفاده می‏شود که نسبت به رطوبت یا نفوذ ناپذیرند یا به‏سختی رطوبت از آنها عبور می‏نماید.

2-2-2 چربی
مقدار چربی بافت از فاکتورهای مهم در تعیین پایداری بافت ماهی در هنگام نگهداری است. اهمیت چربی کل به اندازه‏ای است که حتی برخی از محققین تغییرات میزان آن را به عنوان شاخصی برای ارزیابی کیفیت محصول به کار برده‏اند (رضایی، 1381).
لین و لین66 (2002) تاثیر لاکتات سدیم و فسفات‏تری سدیم را بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مدت ماندگاری سوسیس چینی کم چربی آزمودند. چربی سوسیس‏های چینی طی 3 ماه نگهداری در یخچال تغییر مشخصی نشان نداد.
ارسوی و ایلماز67 در تحقیقات خود نشان داده‏اند که میزان چربی در فیش بال‏های باربوسBarbus luteus در طی 6 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد با تغییرات همراه بوده است. اما میزان این تغییرات در فیش بال‏های بسته بندی شده در خلاء و غیر خلاء معنی‏دار نبوده است و تنها به میزان 3/0 درصد کاهش نشان داده‏اند (ارسوی و ایلماز، 2005).
بنابراین به نظر می رسد که مطالعه چربی و رطوبت در طی فرایند انجماد به عنوان شاخص تغییر کیفیت گوشت ماهی، به تنهایی کافی نبوده و باید با اندازه‏گیری سایر فاکتورهای اندازه‏گیری تغییر کیفیت چربی همراه گردد.

2-2-3 آب آزاد شده
به مایعی که به‏ندرت زیر پوشش سوسیس تجمع می‏یابد آب ‏آزاد شده68 گفته می‏شود (رایبروی و همکاران، 2005؛ به‏نقل از سایسیتی69، 1986).
ویژگی‏های فیزیکی از جمله میزان آب آزاد شده سوسیس تخمیری ماهی (سام فاگ70) توسط رایبروی و همکاران (2005) مورد بررسی قرار گرفت. 7 مارک71 تجاری سوسیس سام فاگ تهیه گردید و خصوصیات فیزیکی آنها مطالعه گردید. آب آزاد شده تفاوت معنی‏داری بین سوسیس‏های خریداری شده به نمایش گذاشت.
کُلمنرو و همکاران (1997) تاثیرات روغن و آب را بر جنبه‏های فیزیکی، بافتی، رنگی، میکروبیولوژی و ریز ساختاری سوسیس‏های حرارت‏دیده مطالعه کرده و گزارش نمودند با کاهش روغن سوسیس، میزان رطوبت یا آب سوسیس افزایش یافته و آب آزاد شده آن نیز افزایش می‏یابد.

2-2-4 رطوبت تحت فشار72
به طور کلی ظرفیت نگهداری آبِ گوشت چرخ شده، به طور مستقیم با مقدار پروتئین‏های میوفیبریل و خواص این پروتئین‏ها مانند حلالیت و مقدار پراکنش آنها و کیفیت ژل تولیدی توسط گوشت چرخ شده ماهی ارتباط دارد. تغییر در ظرفیت نگهداری آب پروتئین‏های میوفیبریل، نشان دهنده تغییر ماهیت این پروتئین در نتیجه تغییراتی در ساختار پروتئین‏های تشکیل دهنده آنها می‏باشد (سووانویچ73 و همکاران، 2000).
آزمایش تاثیر امواج فرا صوت بر کیفیت سوسیس‏ چینی کم چرب و پر چرب نشان داد که با تغییرات این امواج، رطوبت قابل بیان تغییر می‏یابد (لین و هوانگ74، 2008).
گارسیا و همکاران (2008) نشان دادند که با افزایش
نشاسته در سوسیس‏های کم‏چرب و کم‏نمک، رطوبت تحت فشار به مقدار فراوانی افزایش می‏یابد.

2-2-5 ارزیابی‏های بافت‏سنجی
ارزیابی‏های بافت‏سنجی، یکی از مهم‏ترین سنجش‏های استاندارد به‏منظور بررسی کیفیت محصولات شیلاتی همچون سوسیس ماهی می‏باشد (کاساپیس، 2009).
ویودامارتوس75 و همکاران (2010) ماندگاری و خصوصیات بافتی سوسیس بولوگنا76 را تحت تاثیر افزودن فیبر خوراکی پرتغالی، عصاره آویشن و شرایط مختلف بسته‏بندی، طی مدت 24 روز یخ‏گذاری مطالعه کردند و نتایج نشان‏دادند فیبر خوراکی پرتغال و عصاره آویشن سختی و صمغی‏بودن را افزایش و فنریت و جویدنی‏بودن را کاهش می‏دهد. روش بسته‏بندی هیچ‏ تاثیر معنی‏داری بر جنبه‏های بافت‏سنجی نداشت. جویدنی‏بودن و سختی با گذشت زمان افزایش یافت. فیبر خوراکی پرتغال به‏واسطه‏ی ایجاد پیوندهای قوی در شبکه سوسیس و پیوستگی بیشتر این شبکه حین پختن و سرد کردن سوسیس، موجب افزایش سختی بافت سوسیس گردید.
جانشین‏کردن سوریمی به‏جای روغن و گوشت در سوسیس صبحانه ترکیبیِ خوک و سوریمی، تاثیر معنی‏دار بر مقادیر سختی داشت. افزایش مقادیر (درصد) سوریمی، سختی را در سوسیس‏های پاستوریزه و استریلیزه شده کاهش داد. به‏علاوه سختی سوسیس‏های تولید شده طی 12 روز نگهداری در یخچال تغییر معنی‏داری نشان نداد (مورفی77 و همکاران، 2004).

2-2-6 pH
pH بر خواص بافت پیوندی و ماهیت پروتئین‏های میوفیبریل موثر بوده و در نتیجه تغییر میزانpH موجب تغییر آب‏گریزی و تغییر خواص کاربردی پروتئین‏ها می‏گردد (دلبارلادارت78 و همکاران، 2006).
هایس79 و همکاران (2010)، اثرات چند افزودنی گیاهی را بر جنبه‏های مختلف کیفیت سوسیس حرارت‏دیده خوک بررسی و مشاهده کردند pH سوسیس‏ها در طول زمان 21 روز نگهداری در یخچال کاهش معنی‏داری با گذشت زمان دارد.
میزان pH در سوسیس خوک و فیله‏ی نمک‏سود شده‏ی بوقلمون تحت دو نوع شرایط بسته‏بندی وکیوم و اتمسفر تغییر شکل یافته، طی 30 روز نگهداری در یخچال روند کاهشی در همه تیمارهای آزمایشی به نمایش گذاشت (پکسارا و همکاران، 2002).
ارسوی و ایلماز در بررسی فیش بال های باربوس Barbus luteus مشاهده کردند که میزان pH در طی مدت 6 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد، تا ماه دوم بدون تغییر باقی ماند و از ماه سوم به بعد افزایش یافت، که این روند افزایشی معنی دار نبوده است (ارسوی و یلماز، 2005).

2-2-7 میزان ازت تام فرار
سنجش ازت تام فرار معمولا برای تعیین میزان فساد عضله ماهی استفاده می شود، به‏طوری که میزان آن در حد گسترده‏ای برای ارزیابی کیفیت ماهی در طول فرایند سردسازی بکار گرفته می‏شود. حد قابل قبول ازت تام فرار 30 میلی‏گرم در 100 گرم گوشت، برای ماهی کپور نقره‏ای و فرآورده های آن توصیه شده است (توکور80 و همکاران، 2004؛ به نقل از سیدایاه81 و همکاران، 2000).
علاوه بر این در مطالعه‏ای اثر شستشو بر گوشت چرخ شده گربه ماهی Ictalurus panctatus مشخص شد که فرایند شستشو می تواند به علت خارج ساختن آمینو اسیدهای آزاد و پروتئین‏های سارکوپلاسمیک، میزان ازت تام فرار را کاهش ‏دهد (سوانوویچ و همکاران، 2000).
فیش‏برگرهای قزل‏آلا تغییرات نامنظم میزان ازت تام فرار را طی 8 ماه نگهداری در فریزر نشان دادند (توکور و همکاران، 2004).
در تحقیق معینی و تاج‏زاده (1388) بر تاثیر مواد آنتی‏اکسیدان بر ماندگاریِ خمیر ماهی سرگنده، میزان ازت تام فرار در کلیه تیمارها با گذشتِ زمان

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *