ازت تام فرار در کتلت های ماهی کپور Cyprinus carpio در طی 4 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد، تغییری را مشاهده ننموده اند. در واقع میزان آن در طی 3 ماه ثابت و تنها در ماه چهارم، افزایش نامحسوسی را داشته است (معینی و بسیمی، 1383).
متین82 و همکاران در بررسی فیش برگرهای قزل آلای رنگین کمان Oncorhynchus mykiss مشاهده کرده اند که میزان ازت تام فرار در طی 28 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد، افزایش یافته‏اند. اما این افزایش تا روز چهاردهم نگهداری دیده شده است و پس از آن با کمی کاهش، تقریبا ثابت باقی مانده است (متین و همکاران، 2002).

2-2-8 تیوباربیتوریک اسید
در طی مراحل پیشرفته اکسیداسیون چربی، هیدروپراکسیدها تجزیه شده و ترکیبات کربونیل با وزن مولکولی کم و الکل تولید می‏شود که می تواند منجر به ایجاد طعم و بوی بد در ماهی شود (رضوی شیرازی 1، 1385). محصولات ثانویه اکسیداسیون اسیدهای چرب چند غیر اشباع با شاخص تیوباربیتوریک اسید اندازه‏گیری می شود و عدد تیوباربیتوریک اسید مربوط به اندازه‏گیری مقدار مالونالدهید است (لی و کنز83، 2005). این آزمون، بیشترین آزمون مورد استفاده در اندازه‏گیری فساد اکسایشی چربی‏ها می‏باشد.
پایداری اسیدهای چرب اُمگا-3 و یدید پتاسیم در سوسیس‏های ماهی توسط پانپیپات و یونگ ساوادیگول (2008) بررسی گردید. سوسیس‏های ماهی با سه سطح روغن ماهی تون (2، 6 و 10 درصد) غنی شدند و برای مدت 4 هفته در 4 درجه سانتیگراد نگهداری گردیدند. سوسیس‏های غنی شده با روغن ماهی تون، مقادیر بیشتر امگا-3 و مقادیر کمتر امگا-6 را در مقایسه با گروه شاهد نشان دادند. نسبت اسیدهای چرب امگا-6 به امگا-3 در کلیه تیمارها در 4 هفته آزمایش ثابت بود. همچنین مقادیر پراکسید و تیوباربیتوریک اسید با افزایش درصد روغن ماهی تن، افزایش یافت. در پایان به‏منظور غنی‏سازی سوسیس ماهی با اسیدهای چرب امگا-3، افزودن 2 درصد روغن ماهی پیشنهاد گردید.
توکور و همکاران در بررسی تغییرات شیمیایی فیش فینگرهای کپور آئینه ای Cyprinus carpio در طی 5 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد مشاهده کردند که، میزان تیوباربیتوریک اسید در فیش فینگرهای تولید شده از مینس و سوریمی ماهی، افزایش معنی داری را داشته‏اند. به طوری که میزان آن در فیش فینگرهای تولید شده از مینس از 17/0 به 27/0 میلی گرم مالونالدهید در کیلوگرم نمونه و در محصول به دست آمده از سوریمی از 20/0 به 25/0 میلی گرم مالونالدهید در کیلوگرم نمونه رسیده اند (توکور و همکاران، 2006).

2-2-9 اسیدهای چرب آزاد
پس از مرگ ماهیان، به علت وجود آنزیم‏های هیدرولیز کننده چربی، اسیدهای چرب آزاد به میزان زیادی افزایش می‏یابند. بنابراین اندازه‏گیری اسیدهای چرب آزاد شاخص خوبی برای بیان تاثیر آنزیم‏های لیپولیتیک در چربی ماهی و فرآورده‏های گوشتی دیگر است (رضایی، 1382).
لی و کُنز (2005) اثر آنتی‏اکسیدانی یک ماده افزودنی را در سوسیس تخمیری بررسی نمودند. اسیدهای چرب آزاد در نمونه‏های سوسیس حاوی ماده آنتی‏اکسیدان طی زمان افزایش یافت درحالیکه ماده آنتی‏اکسیدان موجب کُند کردن روند افزایش تیوباربیتوریک اسید با گذشت زمان گردید. این نتایج بیانگر تاثیر ماده آنتی‏اکسیدان بر جلوگیری و کند کردن روند اکسیداسیون و عدم تاثیر بر واکنش‏های هیدرولیتیک می‏باشد.
پژوهشی بر تاثیر نگهدارنده پتاسیم سوربات بر ماندگاری سوسیس ماهی روهو Labeo rohita صورت گرفت. تیمار آزمایشی دارای ماده نگهدارنده پتاسیم سوربات و تیمار شاهد فاقد آن بود. نمونه سوسیس‏های تولید شده در دو دمای 5 و 25 درجه سانتیگراد نگهداری شده و مورد ارزیابی میکروبیولوژیک، حسی، فیزیکی و شیمیایی قرار گرفتند. با مرور زمان بافت سوسیس‏های نگهداری شده در دمای 25 درجه سانتیگراد استحکام و قوام خود را از دست دادند. سوسیس‏های موجود در 5 درجه سانتیگراد با گذشت زمان سخت‏تر شدند که به کاهش آب مربوط بود. همچنین نمونه‏های سوسیس نگهداری شده در دمای 5 درجه سانتیگراد افزایش بار باکتری را نشان دادند. بررسی‏های شیمیایی بیانگر عدم تغییرات در میزان اسیدهای چرب آزاد و تیوباربیتوریک اسید بود. علت عدم تغییرات اسیدهای چرب و تیوباربیتوریک اسید میزان چربی اندک ماهی در فرمولاسیون مورد استفاده ذکر گردید. در مجموع سوسیس‏های بدون ماده نگهدارنده پس از 13 روز و سوسیس‏های حاوی ماده نگهدارنده پس از 16 روز نگهداری در یخچال ، فاسد شدند (ترواتیل و همکاران، 2008).

2-2-10 بررسی‏های باکتریولوژیک
سلامت و حفظ غذا بستگی مستقیم به تعداد میکروارگانیسم‏های موجود در آنها دارد و شمارش کلی میکروب‏ها در آزمایش فساد مواد غذایی یکی از مهمترین شاخص‏های بررسی کیفی محصول می‏باشد (ناصری و ناصری، 1384). در بسیاری از مواقع زمانی که یک ماده غذایی فاسد می‏گردد دچار چنان تغییرات شدیدی می‏شود که مصرف کنندگان متوجه شده و از خوردن آن صرف‏نظر می‏کنند. اما در بسیاری موارد دیگر ممکن است فساد میکروبی رخ دهد اما هیچ‏گونه تغییرات ارگانولپتیک مشاهده نگردد به‏طور مثال زمان آلودگی با سالمونلا. از این‏رو بررسی‏های باکتریولوژیک به‏منظور ارزیابی کیفی و بهداشت محصول، یکی از مهمترین آزمون‏های فرآورده‏های گوشتی و به‏خصوص آبزیان می‏باشد (فضل‏آرا و قائم‏مقامی، 1384). آبزیان از دو جهت در معرض آلودگی‏های میکروبی می‏باشند. یکی فلور طبیعی بدن که با شرایط نگهداری نامناسب تحریک به تکثیر می‏شوند و دیگر آلودگی‏های ثانویه‏ای ک
ه در مراحل مختلف فرآوری ممکن است به محصول وارد گردند. از جمله مراحلی که در تولید سوسیس می‏تواند جمعیت‏های میکروبی را کنترل کند، دود دادن و حرارت‏دهی می‏باشد (روبلرو، 2009).
مدت ماندگاری سوسیس ماهی سیم ژاپنی (Nemipterus japonicus) با جایگزینی یک آنتی‏باکتری قوی به نام نایسین84 مورد بررسی قرار گرفت (راجو85 و همکاران، 2003). ایشان چهار تیمار مختلف با مقادیر 0، 5/12، 25 و 50 قسمت در میلیون86 نایسین و دو دمای 28 و 6 درجه سانتیگراد را ارزیابی نمودند. گوشت ماهی همزمان با اضافه‏کردن مواد افزودنی به‏مدت 12 دقیقه خُرد و پس از پر کردن در پوشش‏های کورهالون در 90 درجه‏سانتیگراد به‏مدت 45 دقیقه حرارت‏دهی گردید. نمونه‏ها تا زمان فساد محصول نگهداری و مورد آزمایش قرار گرفتند. نمونه‏ سوسیس‏های نگهداری شده در تیمارهای شاهد، 5/12، 25 و 50 قسمت در میلیون نایسین، در دمای 28 درجه‏سانتیگراد، به‏ترتیب پس از 2، 10، 18 و 22 روز و در دمای 6 درجه‏سانتیگراد، پس از 30، 50، 85 و 150 روز فاسد شدند. در این آزمایش هرچند نایسین مدت نگهداری محصول را افزایش داد اما ترکیب نگهدارنده و کاهش دما بر مدت ماندگاری محصول اثر مضاعف داشت به‏طوریکه تعداد میکروب‏های نمونه‏های نگهداری شده در 6 درجه‏سانتیگراد با 50 قسمت در میلیون نایسین هرگز فراتر از 106 نمونه باکتری بر هر گرم نمونه نرسید.
کالباس خشک87 گربه‏ماهی آفریقایی (Clarias gariepinus) توسط اُکسوز88 و همکاران (2008) تولید و مطالعه گردید. سوسیس‏ها در روکش روده گاو پُر شدند و پس از تولید، نمونه‏های مورد آزمایش در دمای 4 و 22 درجه سانتیگراد نگهداری شده و آزمایش‏های میکروبی، حسی و اندازه‏گیری ترکیبات تقریبی صورت پذیرفت. طی 70 روز نگهداریِ سوسیس‏ها، رطوبت آنها در دمای 4 درجه سانتیگراد به 35 درصد و در دمای 22 درجه سانتیگراد به 20 درصد رسید. نتایج آزمایش‏های شمارش کلی باکتری‏های مزوفیل، سایکروفیل، کپک و مخمر و انتروباکتریاسه89 در هر دو دمای آزمایش نشان داد هیچ نمونه‏ای در طول دوره آزمایش بیشتر از 5/102 نمونه باکتری بر هر گرم نمونه ندارد. این نشان می‏دهد رطوبت پایین موجب پایین نگهداشتن جمعیت باکتری‏ها می‏گردد. همچنین اسید سالیسیلیک90 افزوده شده به فرمولاسیون و متعاقباً کاهش pH به 5/5 و افزودن مقادیر زیاد ادویه نیز از افزایش بیش از حد باکتری در مطالعه ایشان جلوگیری نمود.

2-2-11 تغییرات رنگ
پایداری رنگ سوسیس طی زمان پس از تولید، از جمله فاکتورهای تاثیر گذار بر کیفیت آن می‏باشد.
ساکیندرا و ماهندراکار (2010) پایداری کاراتنوئید استخراج شده از ضایعات میگو را به عنوان رنگ افزودنی در سوسیس ماهی سوف صورتی (Nemipterus japonicas) مورد بررسی قرار دادند. کاراتنوئید با دو روش آبی و روغنی استخراج و به 3 فرمولاسیون مختلف سوسیس اضافه شد. سوسیس‏های ماهی در 90 درجه سانتیگراد، به مدت 45 دقیقه پخته و پاستوریزه شدند و طی 6 ماه نگهداری مورد سنجش فاکتورهای رنگی و ظاهری سوسیس قرار گرفتند. محققین به این نتیجه رسیدند که افزودن کاراتنوئید به سوسیس‏ها موجب بهبود رنگ، طعم و پذیرش کلی سوسیس‏ها شده و کاراتنوئیدها طی دوره نگهداری پایداری خود را حفظ نمودند.
اسکانلین91 و همکاران (2002) نقش عصاره‏ی رُزماری را در جلوگیری از اکسیداسیون لیپید و تغییرات رنگی در سوسیس حرارت‏دیده بوقلمون در طول نگهداری در یخچال مورد مطالعه قرار دادند. عصاره‏ی آبی رزماری با غلظت 0، 100، 250 و 500 قسمت در میلیون به سوسیس‏ها افزوده شد و نمونه‏ها در روزهای 0، 1، 2، 3، 5، 7، 10 و 13 روز پس از تولید، طی نگهداری در یخچال ارزیابی گردیدند.

2-2-12 ارزیابی حسی
مصرف مواد غذایی توسط مصرف‏کنندگان بخش ضروری تولید می‏باشد (کامروزمان92 و همکاران، 2006). سوسیس ماهی در ایران غذای نسبتاً جدیدی بوده و مقبولیت حسی آن توسط مصرف‏کنندگان داخلی و نیز بومی کردن این فرآورده در کشور بسیار حائز اهمیت می‏باشد. به‏علاوه پایداری خصوصیات حسی همچون بو، مزه و حفظ ظاهر محصول طی مدت نگهداری از مهمترین شاخص‏های کیفی و بازاریابی محصول محسوب می‏گردد.
کیفیت حسی خمیر ماهی کپور سرگنده (Hypophthalmicthys nobilis) توسط معینی و تاج‏زاده (1388) طی زمان 3 ماه نگهداری در 18- درجه سانتیگراد بررسی گردید. ارزیاب‏ها کیفیت حسی خمیر ماهی را در زمان صفر مطلوب تلقی نمودند که این مطلوبیت با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت. علت تغییرات حسی طی زمان را می‏توان افزایش ترکیبات نیتروژنه فرار و ترکیبات حاصل از اکسیداسیون چربی دانست.
توکور و همکاران (2006) کاهش کیفیت حسی محصول فیش فینگر کپور آینه‏ای را گزارش نمودند. فیش فینگر، از گوشت‏های شستشو شده و گوشت‏های فاقد فرایند شستشو تهیه گردیدند. انگشت ماهی حاصل از گوشت شستشو شده در طول دوره 5 ماهه انجماد همواره امتیازات بالاتری نسبت به تیمار شاهد دارا بودند. محصولات تا پایان دوره کیفیت مطلوب خود را حفظ نمودند و قابلیت مصرف را داشتند.
محققین بسیاری از جمله یانجین‏هو، (2008)؛ یانشون زو، یانشون زو، (2010 (3-1))، و یین و جیانگ، (2001) همچنین کیفیت سوسیس ماهی را از جنبه‏های مختلف مورد مطالعه قرار داده‏اند اما تا‏کنون پژوهش کاملی روی اثرات شستشو گوشت ماهی و اثر آن بر کیفیت و مدت ماندگاری سوسیس حرارت‏دیده ماهی صورت نپذیرفته است.
ارزش غذایی و اقتصادی ماهی کپور نقره‏ای و بالا بودن سهم تولید آن در سیستم‏های پرورشی ماهیان در ایران، باعث شده است تا در این تحقیق کیفیت مغذی و تغییرات کیفیت سوسیس ماهی طی نگهداری مورد برر
سی قرار گیرد. با امید به اینکه در آینده‏ای نزدیک در ایران، فرآورده‏های شیلاتی جزء لاینفک سبد تغذیه‏ای خانواده‏های ایرانی قرار گیرند.

فصل سوم

مواد و روشها
3-1-مواد
3-1-1- مواد مصرفی
مواد مورد استفاده جهت تولید سوسیس ماهی شامل: ماهی کپور نقره‏ای، گلوتن گندم، شیر خشک، کازئینات سدیم، آرد گندم، پودر نشاسته، روغن مایع، نمک طعام، شکر، تری‏پلی فسفات سدیم، اسید آسکوربیک، سیر تازه، یخ‏خرد شده، گشنیز، جوز، ریشه جوز، فلفل قرمز، زنجبیل، دود مایع، عصاره هل، مونوسدیم گلوتامات، سوربات پتاسیم (Sigma Chemical Company, USA)، پوشش پلی‏آمید سوسیس (کارخانه پوشش‏های مصنوعی ایران).
مواد مورد استفاده به‏منظور آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، میکروبیولوژیک و حسی شامل:
محیط کشت باکتری 93PCA و 94YGC (Merck, Germany)، اسید سولفوریک 1/0 نرمال، پودر معرف 95TBA، سولفات مس، سولفات سدیم، اسید نیتریک، دی اتیل اتر، سولفات آمونیوم فریک، تیوسیانات آمونیوم (تیترازول 1/0 نرمال)، نیترات نقره، معرف بروموکروزول گرین، دی اکسید سلنیوم و اسید کلریدریک که همگی دارای درجه آزمایشگاهی و ساخت کشور آلمان بودند (Merck KGaA, 64271 Darmstadt, Germany)، سنگ جوش، اکسید منیزیم، اسیدبوریک (PRS, Spain)، پترولیوم اتر، معرف متیل قرمز، هیدروکسید سدیم، اسید استیک گلاسیال، الکل اتیلیک 96 درصد، اسید سولفوریک غلیظ، آب مقطر، معرف فنل فتالئین، کاغذ صافی (Wathman 42)، نوک سمپلر 1، نایلون بسته بندی (Zip lock)، پلیت یکبار مصرف 8 سانت، ضد کف، پنبه، فویل آلومنیومی (ساخت شرکت‏های مختلف معتبر ایرانی).
کلیه مواد شیمیایی با درجه آزمایشگاهی بوده و مواد خوراکی مورد استفاده در تهیه سوسیس ماهی از کیفیت مناسب خوراکی برخوردار بوده و از مارک های معتبر خوراکی داخلی تهیه شده‏اند.

3-1-2- وسایل غیر مصرفی
جعبه یونولیت، تخته بیومتری، ترازوی شاغولی، ترازوی بادقت 001/0 (BP 310P, Germany)، وزنه نیم کیلوگرمی، وزنه 50 گرمی، فریزر 18- درجه سانتیگراد (هیمالیا F305، ایران)، یخچال (سایوان R602، ایران)، هاون چینی، سمپلر (Eppendrof 1000, Germany)، پنس، اسکالپل، ارلن مایر 500 سانتی متر مکعب (EM techcolor, Germany)، دستگاه تقطیر کلدال (Buchi B-324)، دستگاه هضم و تقطیر کلدال (مدل vap 40 ساخت شرکت Gerhardt)، دستگاه چرخ گوشت آشپزخانه (Bocsh Germany)، هیتر (Lab line 2093, USA)، بورت 10 سانتی متر مکعب (ISO LAB, Germany)، پیپت 2 و 10 سانتی متر مکعب (W.- Germany)، پمپ پیپت، دستگاه خرد کن (Moulinex 320, Spain)، آون (WT-binder 7200, Germany)، هموژنایزر، انکوباتور (Binder, USA)، بن ماری، پتری دیش، بشر 50، 100، 250، 500، 1000 و 2000 میلی لیتر (SCHOTT, Germany)، دستگاه بافت سنج (LFRA, 4500, USA)، دستگاه رنگ سنج (Lovibond CAM-system, England 500) لوله آزمایش 10 سی سی (SCHOTT, Germany)، هود معمولی (مارون کار، ایران)، دستگاه اسپکتروفتومتر (JENWAY 6100, England)، دسیکاتور، دستگاه سوکسله (416 SE, Gerhardt, Germani)، ماده رطوبت گیر سیلیکاژل (Merck KGaA, 64271 Darmstadt, Germany)، استوانه مدرج 25 و 100 میلی لیتر (SCHOTT, Germany)، مگنت (HM- 101)، شیکر (TTS2, USA)، pH متر (728 pH Lat Stirrer, Metrohm) و اتوکلاو (SA35,