ازت تام فرار در کتلت های ماهی کپور Cyprinus carpio در طی 4 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد، تغییری را مشاهده ننموده اند. در واقع میزان آن در طی 3 ماه ثابت و تنها در ماه چهارم، افزایش نامحسوسی را داشته است (معینی و بسیمی، 1383).
متین82 و همکاران در بررسی فیش برگرهای قزل آلای رنگین کمان Oncorhynchus mykiss مشاهده کرده اند که میزان ازت تام فرار در طی 28 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد، افزایش یافتهاند. اما این افزایش تا روز چهاردهم نگهداری دیده شده است و پس از آن با کمی کاهش، تقریبا ثابت باقی مانده است (متین و همکاران، 2002).
2-2-8 تیوباربیتوریک اسید
در طی مراحل پیشرفته اکسیداسیون چربی، هیدروپراکسیدها تجزیه شده و ترکیبات کربونیل با وزن مولکولی کم و الکل تولید میشود که می تواند منجر به ایجاد طعم و بوی بد در ماهی شود (رضوی شیرازی 1، 1385). محصولات ثانویه اکسیداسیون اسیدهای چرب چند غیر اشباع با شاخص تیوباربیتوریک اسید اندازهگیری می شود و عدد تیوباربیتوریک اسید مربوط به اندازهگیری مقدار مالونالدهید است (لی و کنز83، 2005). این آزمون، بیشترین آزمون مورد استفاده در اندازهگیری فساد اکسایشی چربیها میباشد.
پایداری اسیدهای چرب اُمگا-3 و یدید پتاسیم در سوسیسهای ماهی توسط پانپیپات و یونگ ساوادیگول (2008) بررسی گردید. سوسیسهای ماهی با سه سطح روغن ماهی تون (2، 6 و 10 درصد) غنی شدند و برای مدت 4 هفته در 4 درجه سانتیگراد نگهداری گردیدند. سوسیسهای غنی شده با روغن ماهی تون، مقادیر بیشتر امگا-3 و مقادیر کمتر امگا-6 را در مقایسه با گروه شاهد نشان دادند. نسبت اسیدهای چرب امگا-6 به امگا-3 در کلیه تیمارها در 4 هفته آزمایش ثابت بود. همچنین مقادیر پراکسید و تیوباربیتوریک اسید با افزایش درصد روغن ماهی تن، افزایش یافت. در پایان بهمنظور غنیسازی سوسیس ماهی با اسیدهای چرب امگا-3، افزودن 2 درصد روغن ماهی پیشنهاد گردید.
توکور و همکاران در بررسی تغییرات شیمیایی فیش فینگرهای کپور آئینه ای Cyprinus carpio در طی 5 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد مشاهده کردند که، میزان تیوباربیتوریک اسید در فیش فینگرهای تولید شده از مینس و سوریمی ماهی، افزایش معنی داری را داشتهاند. به طوری که میزان آن در فیش فینگرهای تولید شده از مینس از 17/0 به 27/0 میلی گرم مالونالدهید در کیلوگرم نمونه و در محصول به دست آمده از سوریمی از 20/0 به 25/0 میلی گرم مالونالدهید در کیلوگرم نمونه رسیده اند (توکور و همکاران، 2006).
2-2-9 اسیدهای چرب آزاد
پس از مرگ ماهیان، به علت وجود آنزیمهای هیدرولیز کننده چربی، اسیدهای چرب آزاد به میزان زیادی افزایش مییابند. بنابراین اندازهگیری اسیدهای چرب آزاد شاخص خوبی برای بیان تاثیر آنزیمهای لیپولیتیک در چربی ماهی و فرآوردههای گوشتی دیگر است (رضایی، 1382).
لی و کُنز (2005) اثر آنتیاکسیدانی یک ماده افزودنی را در سوسیس تخمیری بررسی نمودند. اسیدهای چرب آزاد در نمونههای سوسیس حاوی ماده آنتیاکسیدان طی زمان افزایش یافت درحالیکه ماده آنتیاکسیدان موجب کُند کردن روند افزایش تیوباربیتوریک اسید با گذشت زمان گردید. این نتایج بیانگر تاثیر ماده آنتیاکسیدان بر جلوگیری و کند کردن روند اکسیداسیون و عدم تاثیر بر واکنشهای هیدرولیتیک میباشد.
پژوهشی بر تاثیر نگهدارنده پتاسیم سوربات بر ماندگاری سوسیس ماهی روهو Labeo rohita صورت گرفت. تیمار آزمایشی دارای ماده نگهدارنده پتاسیم سوربات و تیمار شاهد فاقد آن بود. نمونه سوسیسهای تولید شده در دو دمای 5 و 25 درجه سانتیگراد نگهداری شده و مورد ارزیابی میکروبیولوژیک، حسی، فیزیکی و شیمیایی قرار گرفتند. با مرور زمان بافت سوسیسهای نگهداری شده در دمای 25 درجه سانتیگراد استحکام و قوام خود را از دست دادند. سوسیسهای موجود در 5 درجه سانتیگراد با گذشت زمان سختتر شدند که به کاهش آب مربوط بود. همچنین نمونههای سوسیس نگهداری شده در دمای 5 درجه سانتیگراد افزایش بار باکتری را نشان دادند. بررسیهای شیمیایی بیانگر عدم تغییرات در میزان اسیدهای چرب آزاد و تیوباربیتوریک اسید بود. علت عدم تغییرات اسیدهای چرب و تیوباربیتوریک اسید میزان چربی اندک ماهی در فرمولاسیون مورد استفاده ذکر گردید. در مجموع سوسیسهای بدون ماده نگهدارنده پس از 13 روز و سوسیسهای حاوی ماده نگهدارنده پس از 16 روز نگهداری در یخچال ، فاسد شدند (ترواتیل و همکاران، 2008).
2-2-10 بررسیهای باکتریولوژیک
سلامت و حفظ غذا بستگی مستقیم به تعداد میکروارگانیسمهای موجود در آنها دارد و شمارش کلی میکروبها در آزمایش فساد مواد غذایی یکی از مهمترین شاخصهای بررسی کیفی محصول میباشد (ناصری و ناصری، 1384). در بسیاری از مواقع زمانی که یک ماده غذایی فاسد میگردد دچار چنان تغییرات شدیدی میشود که مصرف کنندگان متوجه شده و از خوردن آن صرفنظر میکنند. اما در بسیاری موارد دیگر ممکن است فساد میکروبی رخ دهد اما هیچگونه تغییرات ارگانولپتیک مشاهده نگردد بهطور مثال زمان آلودگی با سالمونلا. از اینرو بررسیهای باکتریولوژیک بهمنظور ارزیابی کیفی و بهداشت محصول، یکی از مهمترین آزمونهای فرآوردههای گوشتی و بهخصوص آبزیان میباشد (فضلآرا و قائممقامی، 1384). آبزیان از دو جهت در معرض آلودگیهای میکروبی میباشند. یکی فلور طبیعی بدن که با شرایط نگهداری نامناسب تحریک به تکثیر میشوند و دیگر آلودگیهای ثانویهای ک
ه در مراحل مختلف فرآوری ممکن است به محصول وارد گردند. از جمله مراحلی که در تولید سوسیس میتواند جمعیتهای میکروبی را کنترل کند، دود دادن و حرارتدهی میباشد (روبلرو، 2009).
مدت ماندگاری سوسیس ماهی سیم ژاپنی (Nemipterus japonicus) با جایگزینی یک آنتیباکتری قوی به نام نایسین84 مورد بررسی قرار گرفت (راجو85 و همکاران، 2003). ایشان چهار تیمار مختلف با مقادیر 0، 5/12، 25 و 50 قسمت در میلیون86 نایسین و دو دمای 28 و 6 درجه سانتیگراد را ارزیابی نمودند. گوشت ماهی همزمان با اضافهکردن مواد افزودنی بهمدت 12 دقیقه خُرد و پس از پر کردن در پوششهای کورهالون در 90 درجهسانتیگراد بهمدت 45 دقیقه حرارتدهی گردید. نمونهها تا زمان فساد محصول نگهداری و مورد آزمایش قرار گرفتند. نمونه سوسیسهای نگهداری شده در تیمارهای شاهد، 5/12، 25 و 50 قسمت در میلیون نایسین، در دمای 28 درجهسانتیگراد، بهترتیب پس از 2، 10، 18 و 22 روز و در دمای 6 درجهسانتیگراد، پس از 30، 50، 85 و 150 روز فاسد شدند. در این آزمایش هرچند نایسین مدت نگهداری محصول را افزایش داد اما ترکیب نگهدارنده و کاهش دما بر مدت ماندگاری محصول اثر مضاعف داشت بهطوریکه تعداد میکروبهای نمونههای نگهداری شده در 6 درجهسانتیگراد با 50 قسمت در میلیون نایسین هرگز فراتر از 106 نمونه باکتری بر هر گرم نمونه نرسید.
کالباس خشک87 گربهماهی آفریقایی (Clarias gariepinus) توسط اُکسوز88 و همکاران (2008) تولید و مطالعه گردید. سوسیسها در روکش روده گاو پُر شدند و پس از تولید، نمونههای مورد آزمایش در دمای 4 و 22 درجه سانتیگراد نگهداری شده و آزمایشهای میکروبی، حسی و اندازهگیری ترکیبات تقریبی صورت پذیرفت. طی 70 روز نگهداریِ سوسیسها، رطوبت آنها در دمای 4 درجه سانتیگراد به 35 درصد و در دمای 22 درجه سانتیگراد به 20 درصد رسید. نتایج آزمایشهای شمارش کلی باکتریهای مزوفیل، سایکروفیل، کپک و مخمر و انتروباکتریاسه89 در هر دو دمای آزمایش نشان داد هیچ نمونهای در طول دوره آزمایش بیشتر از 5/102 نمونه باکتری بر هر گرم نمونه ندارد. این نشان میدهد رطوبت پایین موجب پایین نگهداشتن جمعیت باکتریها میگردد. همچنین اسید سالیسیلیک90 افزوده شده به فرمولاسیون و متعاقباً کاهش pH به 5/5 و افزودن مقادیر زیاد ادویه نیز از افزایش بیش از حد باکتری در مطالعه ایشان جلوگیری نمود.
2-2-11 تغییرات رنگ
پایداری رنگ سوسیس طی زمان پس از تولید، از جمله فاکتورهای تاثیر گذار بر کیفیت آن میباشد.
ساکیندرا و ماهندراکار (2010) پایداری کاراتنوئید استخراج شده از ضایعات میگو را به عنوان رنگ افزودنی در سوسیس ماهی سوف صورتی (Nemipterus japonicas) مورد بررسی قرار دادند. کاراتنوئید با دو روش آبی و روغنی استخراج و به 3 فرمولاسیون مختلف سوسیس اضافه شد. سوسیسهای ماهی در 90 درجه سانتیگراد، به مدت 45 دقیقه پخته و پاستوریزه شدند و طی 6 ماه نگهداری مورد سنجش فاکتورهای رنگی و ظاهری سوسیس قرار گرفتند. محققین به این نتیجه رسیدند که افزودن کاراتنوئید به سوسیسها موجب بهبود رنگ، طعم و پذیرش کلی سوسیسها شده و کاراتنوئیدها طی دوره نگهداری پایداری خود را حفظ نمودند.
اسکانلین91 و همکاران (2002) نقش عصارهی رُزماری را در جلوگیری از اکسیداسیون لیپید و تغییرات رنگی در سوسیس حرارتدیده بوقلمون در طول نگهداری در یخچال مورد مطالعه قرار دادند. عصارهی آبی رزماری با غلظت 0، 100، 250 و 500 قسمت در میلیون به سوسیسها افزوده شد و نمونهها در روزهای 0، 1، 2، 3، 5، 7، 10 و 13 روز پس از تولید، طی نگهداری در یخچال ارزیابی گردیدند.
2-2-12 ارزیابی حسی
مصرف مواد غذایی توسط مصرفکنندگان بخش ضروری تولید میباشد (کامروزمان92 و همکاران، 2006). سوسیس ماهی در ایران غذای نسبتاً جدیدی بوده و مقبولیت حسی آن توسط مصرفکنندگان داخلی و نیز بومی کردن این فرآورده در کشور بسیار حائز اهمیت میباشد. بهعلاوه پایداری خصوصیات حسی همچون بو، مزه و حفظ ظاهر محصول طی مدت نگهداری از مهمترین شاخصهای کیفی و بازاریابی محصول محسوب میگردد.
کیفیت حسی خمیر ماهی کپور سرگنده (Hypophthalmicthys nobilis) توسط معینی و تاجزاده (1388) طی زمان 3 ماه نگهداری در 18- درجه سانتیگراد بررسی گردید. ارزیابها کیفیت حسی خمیر ماهی را در زمان صفر مطلوب تلقی نمودند که این مطلوبیت با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت. علت تغییرات حسی طی زمان را میتوان افزایش ترکیبات نیتروژنه فرار و ترکیبات حاصل از اکسیداسیون چربی دانست.
توکور و همکاران (2006) کاهش کیفیت حسی محصول فیش فینگر کپور آینهای را گزارش نمودند. فیش فینگر، از گوشتهای شستشو شده و گوشتهای فاقد فرایند شستشو تهیه گردیدند. انگشت ماهی حاصل از گوشت شستشو شده در طول دوره 5 ماهه انجماد همواره امتیازات بالاتری نسبت به تیمار شاهد دارا بودند. محصولات تا پایان دوره کیفیت مطلوب خود را حفظ نمودند و قابلیت مصرف را داشتند.
محققین بسیاری از جمله یانجینهو، (2008)؛ یانشون زو، یانشون زو، (2010 (3-1))، و یین و جیانگ، (2001) همچنین کیفیت سوسیس ماهی را از جنبههای مختلف مورد مطالعه قرار دادهاند اما تاکنون پژوهش کاملی روی اثرات شستشو گوشت ماهی و اثر آن بر کیفیت و مدت ماندگاری سوسیس حرارتدیده ماهی صورت نپذیرفته است.
ارزش غذایی و اقتصادی ماهی کپور نقرهای و بالا بودن سهم تولید آن در سیستمهای پرورشی ماهیان در ایران، باعث شده است تا در این تحقیق کیفیت مغذی و تغییرات کیفیت سوسیس ماهی طی نگهداری مورد برر
سی قرار گیرد. با امید به اینکه در آیندهای نزدیک در ایران، فرآوردههای شیلاتی جزء لاینفک سبد تغذیهای خانوادههای ایرانی قرار گیرند.
فصل سوم
مواد و روشها
3-1-مواد
3-1-1- مواد مصرفی
مواد مورد استفاده جهت تولید سوسیس ماهی شامل: ماهی کپور نقرهای، گلوتن گندم، شیر خشک، کازئینات سدیم، آرد گندم، پودر نشاسته، روغن مایع، نمک طعام، شکر، تریپلی فسفات سدیم، اسید آسکوربیک، سیر تازه، یخخرد شده، گشنیز، جوز، ریشه جوز، فلفل قرمز، زنجبیل، دود مایع، عصاره هل، مونوسدیم گلوتامات، سوربات پتاسیم (Sigma Chemical Company, USA)، پوشش پلیآمید سوسیس (کارخانه پوششهای مصنوعی ایران).
مواد مورد استفاده بهمنظور آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، میکروبیولوژیک و حسی شامل:
محیط کشت باکتری 93PCA و 94YGC (Merck, Germany)، اسید سولفوریک 1/0 نرمال، پودر معرف 95TBA، سولفات مس، سولفات سدیم، اسید نیتریک، دی اتیل اتر، سولفات آمونیوم فریک، تیوسیانات آمونیوم (تیترازول 1/0 نرمال)، نیترات نقره، معرف بروموکروزول گرین، دی اکسید سلنیوم و اسید کلریدریک که همگی دارای درجه آزمایشگاهی و ساخت کشور آلمان بودند (Merck KGaA, 64271 Darmstadt, Germany)، سنگ جوش، اکسید منیزیم، اسیدبوریک (PRS, Spain)، پترولیوم اتر، معرف متیل قرمز، هیدروکسید سدیم، اسید استیک گلاسیال، الکل اتیلیک 96 درصد، اسید سولفوریک غلیظ، آب مقطر، معرف فنل فتالئین، کاغذ صافی (Wathman 42)، نوک سمپلر 1، نایلون بسته بندی (Zip lock)، پلیت یکبار مصرف 8 سانت، ضد کف، پنبه، فویل آلومنیومی (ساخت شرکتهای مختلف معتبر ایرانی).
کلیه مواد شیمیایی با درجه آزمایشگاهی بوده و مواد خوراکی مورد استفاده در تهیه سوسیس ماهی از کیفیت مناسب خوراکی برخوردار بوده و از مارک های معتبر خوراکی داخلی تهیه شده‌اند.
3-1-2- وسایل غیر مصرفی
جعبه یونولیت، تخته بیومتری، ترازوی شاغولی، ترازوی بادقت 001/0 (BP 310P, Germany)، وزنه نیم کیلوگرمی، وزنه 50 گرمی، فریزر 18- درجه سانتیگراد (هیمالیا F305، ایران)، یخچال (سایوان R602، ایران)، هاون چینی، سمپلر (Eppendrof 1000, Germany)، پنس، اسکالپل، ارلن مایر 500 سانتی متر مکعب (EM techcolor, Germany)، دستگاه تقطیر کلدال (Buchi B-324)، دستگاه هضم و تقطیر کلدال (مدل vap 40 ساخت شرکت Gerhardt)، دستگاه چرخ گوشت آشپزخانه (Bocsh Germany)، هیتر (Lab line 2093, USA)، بورت 10 سانتی متر مکعب (ISO LAB, Germany)، پیپت 2 و 10 سانتی متر مکعب (W.- Germany)، پمپ پیپت، دستگاه خرد کن (Moulinex 320, Spain)، آون (WT-binder 7200, Germany)، هموژنایزر، انکوباتور (Binder, USA)، بن ماری، پتری دیش، بشر 50، 100، 250، 500، 1000 و 2000 میلی لیتر (SCHOTT, Germany)، دستگاه بافت سنج (LFRA, 4500, USA)، دستگاه رنگ سنج (Lovibond CAM-system, England 500) لوله آزمایش 10 سی سی (SCHOTT, Germany)، هود معمولی (مارون کار، ایران)، دستگاه اسپکتروفتومتر (JENWAY 6100, England)، دسیکاتور، دستگاه سوکسله (416 SE, Gerhardt, Germani)، ماده رطوبت گیر سیلیکاژل (Merck KGaA, 64271 Darmstadt, Germany)، استوانه مدرج 25 و 100 میلی لیتر (SCHOTT, Germany)، مگنت (HM- 101)، شیکر (TTS2, USA)، pH متر (728 pH Lat Stirrer, Metrohm) و اتوکلاو (SA35,