منبع تحقیق درباره ماهی، سوسیس، نگهداری، غذایی

دانلود پایان نامه

ه محرک‏های شیمیایی است. به این موارد اصطلاحاً حس‏های شیمیایی اطلاق می‏گردد.
3- بافت، حاصل حس لامسه به محرک‏های فیزیکی می‏باشد که در نتیجه‏ی تماس بین اندام‏های بدن و ماده غذایی به‏وجود می‏آید. اساساً حس لامسه روش نخست برای ادراک بافت تلقی می‏شود اما از بعضی از حس‏های بینایی، شنوایی و حس شناخت حرکت و وضعیت نیز برای ارزیابی بافت کمک گرفته می‏شود.
4- ارزش تغذیه‏ای، متشکل از ریز مغذی‏ها (ویتامین‏ها، نمک‏ها و الیاف) و درشت مغذی‏ها (قندها، چربی‏ها و پروتئین‏ها) می‏باشد.
عوامل دیگر از جمله هزینه، بسته‏بندی و راحتی علی‏رغم اهمیت از جمله عوامل کیفی مواد غذایی محسوب نمی‏شوند. سه‏ مورد از موارد فوق را عوامل حسی نیز می‏نامند زیرا به‏طور مستقیم به کمک حواس حسی قابل درک‏اند ولی مورد چهارم (تغذیه) یک عامل کیفی بوده که توسط حواس قابل درک نمی‏باشد. عوامل قابل پذیرش حسی مواد غذایی دارای اهمیت فراوان می‏باشد زیرا انسان‏ها از خوردن غذا لذت برده و لذت مواد غذایی هم یک نوع لذت حسی است که از تولد تا مرگ همراه بشر می‏باشد (عباسی، 1386).

1-8 نگهداری در یخچال
درجه‏حرارت یخچالی به حرارت‏های بین 2 تا 7 درجه سانتیگراد اطلاق می‏گردد و به‏منظور نگهداری تعداد زیادی از مواد غذایی استفاده می‏گردد (آبرومند، 1384). متداول‏ترین روش نگهداری و عرضه فرآورده‏های گوشتی از جمله سوسیس نیز نگهداری در یخچال می‏باشد. سرد کردن از جمله روش‏هایی است که موجب جلوگیری از تکثیر میکروارگانیسم‏های بیماریزا و به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی می‏شود (رکنی، 1386). استفاده از یخچال آسان‏ترین و ارزان‏ترین روش کارآمد کاهش درجه حرارت ماهی و فرآورده‏های آن و شیوه مناسبی در نگهداری موقت محصولات خوراکی است. طی نگهداری فرآورده‏های دریایی در یخچال هرچند رشد ارگانیسم‏های فاسد کننده ماهی و نیز سرعت فعالیت های آنزیمی و شیمیایی کاهش می یابد، اما فرایندهای اکسیداسیونی و هیدرولیزی چربی ماهیان متوقف نشده، بلکه به آرامی پیش می روند (رضوی شیرازی 1، 1385). این فرایندها منجر به بروز تغییرات ناخواسته‏ای در زمان نگهداری و در نتیجه کاهش کیفیت محصول خواهند شد (فضل‏آرا، 1384).

1-9 نگهداری در فریزر
به درجه‏حرارت‏های منهای 18 درجه‏سانتیگراد و زیر آن درجه‏حرارت منجمد‏کننده اطلاق می‏گردد (آبرومند، 1384). انجماد یکی از بهترین روش‏های نگهداری طولانی‏مدت برای مواد غذایی به‏خصوص ماهی به‏شمار می‏آید و در صورتی‏که انجماد یا سرعت سریع در دمای پایین انجام پذیرد سبب حفظ کیفیت و بافت ماده غذایی خواهد گردید (رکنی، 1386). انجماد می تواند گوشت را به حالت طبیعی و بدون فاسد شدگی قابل ملاحظه نگه دارد، ولی حتی با استفاده از این روش نیز هنوز مقداری کاهش کیفیت در طی مدت زمان نگهداری گوشت اتفاق می افتد. در عمل انجماد، رشد باکتری‏ها متوقف شده و با توجه به درجه برودت، سرعت فعالیت های آنزیمی و شیمیایی کاهش می‏یابد زیرا واکنش‏های متابولیکی میکروارگانیسم‏ها نیز توسط آنزیم صورت می‏گیرد (آبرومند، 1384)، اما با وجود این، ادامه فرایندهای اکسیداسیونی و هیدرولیزی چربی ماهیان، باعث بروز تغییرات ناخواسته ای در زمان نگهداری و در نتیجه کاهش کیفیت محصول می شوند (فضل‏آرا، 1384). این پدیده‏ها سبب می‏گردند که فساد چربی، مهمترین عامل کاهش ماندگاری ماهی را در سردخانه رقم زده و بسیاری از مطالعات بر جلوگیری از فساد و توسعه طعم نامطلوب فرآورده‏های دریایی معطوف گردد. میزان این تغییرات متاثر از نحوه انجماد، دمای نگهداری و نوسانات دمایی می باشد (رضوی شیرازی 1، 1385).
هرچند نگهداری سوسیس به‏صورت منجمد در کشور ایران متداول نمی‏باشد اما با توجه به منجمد کردن سوسیس در بعضی از مناطق و کشورها و تکمیل جنبه‏های این تحقیق، سوسیس‏های تولیدی در فریزر نگهداری شدند و به‏منظور ارزیابی میزان اُفت کیفی و تعیین مدت ماندگاری محصول به‏مدت 4 ماه در فریزر نگهداری شده و در فواصل ماهانه نمونه‏برداری شد.
به‏منظور تولید سوسیس ماهی می‏توان از مینس، مینس شسته و یا سوریمی ماهی استفاده نمود. تا کنون تحقیق منسجمی روی سوسیس ماهی و اثرات فرایندهای شستشو بر کیفیت مغذی و مدت ماندگاری سوسیس‏های تولیدی در یخچال و فریزر صورت نپذیرفته است ولی طرح و بحث این موضوع در جهت انتخاب آگاهانه فرایند شستشوی گوشت چرخ شده حائز اهمیت می‏باشد.

1-10 فرضیه ها
1- استفاده از مینس شسته و یا سوریمی منجر به کاهش مزه و بو و تولید بافت مناسب در سوسیس تولید شده از ماهی کپور نقره‏ای می‏شود.
2- سوسیس ماهی کپور نقره‏ای تولیدی دارای کیفیت مغذی مطلوب می‏باشد.
3- تغییرات فیزیکوشیمیایی، باکتریولوژیک و حسی سوسیس ماهی کپور نقره‏ای در طی سه ماه نگهداری به صورت منجمد دارای تغییرات معنی‏دار می‏باشد.
4- تغییرات فیزیکوشیمیایی، باکتریولوژیک و حسی سوسیس ماهی کپور نقره ای در طی نگهداری در یخچال معنی‏دار است.

مطلب مشابه :  پایان نامه رایگان درموردپاسخگویان، میانگین، کشور، تهیه

1-11 هدف
1- تهیه سوسیس ماهی کپور نقره‏ای
2- تعیین ارزش غذایی سوسیس ماهی کپور نقره ای
3- تعیین تغییرات کیفی سوسیس ماهی طی نگه داری در یخچال
4- تعیین تغییرات کیفی سوسیس ماهی طی نگه داری در فریزر

فصل دوم

2- بررسی منابع
2-1 مطالعات انجام شده پیرامون مبحث سوسیس و کیفیت مغذی
امروزه مصرف‏کنندگان مواد غ
ذایی توجه بیشتری به کیفیت تغذیه‏ای غذاهای مورد مصرف‏شان مبذول می‏دارند. ماهی و آبزیان جزء رژیم‏های غذایی ویژه به لحاظ کیفیت مغذی محسوب می‏گردند. ارزش ویژه مصرف ماهی و دیگر آبزیان میزان اندک چربی‏های اشباع و میزان بالای اسیدهای چرب غیر اشباع (کولونوفسکی35 و همکاران، 2006)، پروتئین با تمامی اسید آمینه‏های لازم و با نسبت لازم، مواد معدنی و بعضی ویتامین‏ها می‏باشد (ترواتیل و همکاران، 2008؛ به نقل از بلپیور و واسکا، 2006). حال آنکه به بسیاری دلایل مختلف از جمله عدم فرهنگ ماهی‏خوری، مصرف ماهی و روغن آن حتی در بسیاری از کشورهای غربی و توسعه‏یافته بسیار ناچیز می‏باشد.
تولید فرآورده‏های مختلف از آبزیان یکی از بهترین راهکارهای افزودن مصرف ماهی می‏باشد. در صورت مصرف منظم ماهی، تعادل مناسب عناصر ضروری در بدن مصرف‏کننده ایجاد خواهد شد. یکی از نکات حائز اهمیت در تولید یک فرآورده از ماهی، حفظ کیفیت مغذی و حتی بهبود ارزش غذایی آن می‏باشد (کاکلی36 و همکاران، 2005). در فرآورده سوسیس ماهی، گوشت ماهی با مواد مغذی مختلفی (همچون پروتئین شیر، گلوتن، نشاسته و غیره) مخلوط می‏گردد و لذا می‏تواند کیفیت مغذی آنرا دستخوش تغییر نماید. بررسی کیفیت مغذی از جمله راهکارهای ارزیابی کیفی محصول تولید شده می‏باشد.

2-1-1 ترکیبات شیمیایی
ارسلان و همکاران (2001)، تولید سوسیس تخمیری از ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) را بررسی کردند. در این تحقیق، چهار گروه سوسیس با درصدهای متفاوت گوشت ماهی و گوشت قرمز باهم مقایسه گردیدند. در تیمار یک، 100 درصد گوشت ماهی، تیمار دو از 67 درصد گوشت ماهی و 33 درصد گوشت قرمز، تیمار سه از 50 درصد گوشت ماهی و 50 درصد گوشت قرمز و در نهایت در تیمار چهار از 67 درصد گوشت قرمز و 33 درصد گوشت ماهی استفاده گردید. پس از مخلوط کردن گوشت‏ها با مواد افزودنی و رسیدن سوسیس‏های تولیدی، در یخچال نگهداری شدند و در روزهای 1، 7، 15 و 30 مورد ارزیابی حسی، شیمیایی و میکروبی قرار گرفتند. در بررسی‏های حسی، مشخص گردید که در معیار رنگ، تیمار شماره 4 و در فاکتور بافت، تیمار شماره 2 و در معیار مزه و بو، نمونه های سوسیس تیمار شماره 3 و در نهایت در پذیرش کلی، تیمار شماره 2 دارای حداکثر امتیازات می باشند. از نظر ترکیب تقریبی، نتایج نشان داد که از نظر پروتئین تیمار شماره 4 ، 3، 2 و 1 و از نظر میزان چربی تیمار 2، 1، 4 و 3 و از نظر رطوبت تیمار 3، 4، 2 و 1 به ترتیب بالاترین مقادیر را در فاکتورهای ذکر شده داشته‏اند. محققین در پایان تولید سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی را به‏لحاظ جنبه‏های تغذیه‏ای مناسب تلقی نموده و بیان کردند که با افزایش مدت ماندگاری محصولات شیلاتی، می‏توان مصرف سرانه ماهی را افزایش داد. در مجموع تحقیق صورت گرفته مطالعه‏ی پایه‏ای مناسبی در زمینه تولید سوسیس تخمیری از ماهی می‏باشد اما یکی از محدودیت‏های بارز در تولید سوسیس استفاده از مخلوط گوشت قرمز با گوشت ماهی می‏باشد. هرچند احتمالاً این عمل مورد تقاضای مصرف کنندگان بوده اما به لحاظ تفاوت‏های فلور میکروبی دام و ماهی و مشکلات بهداشتی این عمل در صنایع گوشتی بسیاری از کشورها ممنوع می‏باشد.
ساکیندرا و ماهندراکار37 (2007) با مقادیر متفاوت گوشت ماهی‏های سالمون (Salmo salar) و سایت38 (virens Pollachius) ، چربی، پروتئین و پروتئین شیر (کازئینات و پروتئین آب پنیر39)، به‏منظور انتخاب بهترین فرمولاسیون سوسیس‏های تخمیری ماهی تولید کرده و نتایج را باهم مقایسه نمودند. نویسندگان پیشنهاد کردند که می‏توان با استفاده از ماهیان سالمون ، سایت و پروتئین حیوانی سوسیس ماهی تولید نمود که مطلوب، پایدار و دارای بافت قابل برش باشد. ماندگاری سوسیس تولیدی به دلیل فعالیت آبی و pH پایین، بالا بود. در مجموع طعم سوسیس از نظر گروه پانل مطلوب تلقی گردید.

2-1-2 بافت
بافت، ناشی از حس لامسه به محرک‏های فیزیکی می‏باشد که در نتیجه‏ی تماس بین اندام‏های بدن و ماده غذایی به‏وجود می‏آید. اساساً حس لامسه روش نخست برای ادراک بافت تلقی می‏شود اما از بعضی از حس‏های بینایی، شنوایی و حس شناخت حرکت و وضعیت نیز برای ارزیابی بافت کمک گرفته می‏شود (عباسی، 1386). بافت محصولات غذایی را علاوه‏بر روش حسی با استفاده از دستگاه نیز می‏توان سنجید (یارمند، 1384). به‏وسیله‏ی دستگاه ارزیابی سطوح بافتی40 می‏توان بافتِ یک ماده غذایی را در دو نوبت با حرکات رفت و برگشتی مشابه عمل جویدن توسط فک‏ها، بررسی نمود. سامانه‏ی محرکه‏ی دستگاه نمونه‏ غذا را توسط پیستون در دو نوبت فشار و فشار زدایی نموده و پس از اندازه‏گیری نیروهای اعمال‏شده، شاخص‏های بافت‏سنجی را محاسبه و اعلام می‏نماید (قنبرزاده، 1386). پارامترهای مهم اندازه‏گیری شده توسط این دستگاه سختی41، انسجام42، چسبناکی43 و فَنَریَت44 می‏باشند.
سختی: حداکثر نیرویی که در اولین فشار پیستون می‏تواند منجر‏به ترک‏انداختن یا شکستن نمونه گردد (کاساپیس، 2009).
انسجام: نیروی لازم برای تغییر شکل نمونه قبل از شکستن (عباسی، 1386).
چسبناکی: کار لازم برای دور کردن پیستون دستگاه از نمونه یا نیرویی که پس از عمل فشار زدایی دستگاه، از جانب نمونه به دستگاه وارد می‏گردد و نشان‏دهنده‏ی انسجام نمونه در زمان فشارزدایی است (کاساپیس45، 2009).
فنریت: توانایی نمونه برای بازیابی شکل اولیه و اصلی خود، پس از اینکه نیروی تغییر شکل دهنده رفع می‏گردد (گارسیا46 و همکاران، 2007).
کاردوسو47 و همکاران (2006) پژوهش
ی روی تولید سوسیس ماهی با ارزش غذایی بالاتر، روغن کمتر و دارای فیبرهای خوراکی انجام دادند. محققین دریافتند افزایش روغن در سوسیس‏ها میزان سختی بافت سوسیس را افزایش می‏دهد. علت افزایش سختی با افزایش روغن، کاهش میزان رطوبت و آب سوسیس می‏باشد. ایشان همچنین افزودند میزان سختی، انسجام، چسبناکی، فنریت، صمغی‏بودن و جویدنی‏بودن با میزان آب و چربی سوسیس در ارتباط می‏باشد.
در مطالعه رایِبروی48 و همکاران (2005) بر خصوصیات فیزیکی سوسیس تخمیری ماهی مشخص گردید که تغییرات سختی، انسجام، چسبناکی، شکستنی‏بودن، فنریت و قابلیت ارتجاع ممکن است در نتیجه‏ی تاثیرات اسید بر ساختمان بافتی سوسیس باشد. با توجه به تخمیری بودن سوسیس در تحقیق ایشان، نمی‏توان این نتیجه را برای سوسیس حرارت‏دیده تعمیم داد.

مطلب مشابه :  منبع پایان نامه ارشد با موضوعفناوری نانو، سیستم تهویه مطبوع، فضاهای عمومی، تحولات فناوری

2-1-3 رنگ
رنگ گوشت ناشی از عملکرد دو عامل رنگدانه‏های گوشت و خاصیت پراکنده شدن نور می‏باشد (موحد، 1383). احساسی که بوسیله‏ی تحریکات عصبی با تماشای رنگ گوشت و فرآورده‏های گوشتی به بیننده دست می‏دهد در تصمیم‏گیری خرید این فرآورده غذایی بسیار موثر می‏باشد. از اینرو متخصصین بازاریابی فرآورده‏های گوشتی گزارش نمودند اسامی رنگ‏ها با احساسی که در افراد ایجاد می‏کند مطابقت نمی‏کند لذا سنجش رنگ‏ها توسط دستگاه‏های رنگ‏سنج را توصیه نمودند. امروزه به‏منظور اندازه‏گیری رنگ‏ها از روش‏هایی که کمیسیون بین‏المللی روشنایی49 تعیین نموده است استفاده می‏گردد. توسط روش‏های فوق نوع رنگ که مربوط به طول موج است، شدت رنگ که با دامنه ارتعاشات متناسب بوده و همچنین سیری یا روشنایی رنگ که مربوط به خالص بودن آن یعنی یک طول موج معین، یا ترکیب آن با سایر طول موجها خواهد بود مورد سنجش قرار خواهد گرفت (رکنی، 1385).
زودی50 و همکاران (2002) از آرد لوبیا به‏عنوان اکستندر51 در سوسیس گاو استفاده نموده و بیان داشتند تفاوت پارامترهای رنگ‏سنجی بین سوسیس‏های تولید شده یا به دلیل اختلافات موجود در رنگدانه‏های گوشت و اختلافات رنگی حاصل از دیگر افزودنی‏ها همچون مواد افزودنی، آرد و ادویه‏ها می‏باشد.
خواص کاربردی سوسیس ماهی غنی شده با کیتوزان52 توسط لوپز53 و همکاران (2005) مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه افزودن کیتوزان به سوسیس ماهی کاد موجب افزایش زردی سوسیس‏ها گردید اما بر میزان روشنایی سوسیس‏ها تاثیر معنی‏داری نداشت.
2-1-4 اسید چرب
مزایای مصرف ماهی به‏لحاظ دارا بودن اسیدهای چرب غیر اشباع قبلاً بیان گردید. آگاهی از طبیعت شیمیایی اسیدهای چرب روغن ماهی و چگونگی توزیع آنها از نظر نقشی که در ارزیابی تغذیه‏ای ماهی و محصولات آن دارند، دارای اهمیت زیادی می‏باشند. آگاهی از نحوه توزیع و گستردگی این اسیدهای چرب از آن جهت ضروری است که از طریق آن می‏توان درک بهتری از اختصاصات شیمیایی و فیزیکی روغن‏های ماهی و نقش بیوشیمیایی اسیدهای چرب ماهی و دیگر آبزیان بدست آورد. اسیدهای چرب ماهی شامل اسیدهای چرب اشباع شده54، تک غیر اشباع55 و اسیدهای چرب چند غیر اشباع56 می‏باشد. اسیدهای چرب غیر اشباع دارای زنجیره‏ی کربنی طویل معمولاً با دامنه‏ی بین C12-C22 می‏باشند. باید در نظر داشت که ترکیب روغنها در تمامی ماهیان با توجه به گونه‏ی ماهی، غذای خورده شده توسط ماهی و حتی سیکل فصلی درجه‏حرارت آب متغیر است. لذا به‏منظور درک ارزش تغذیه‏ای محصولات تولید شده از ماهی و آبزیان مطالعات اسیدهای چرب لازم به نظر می‏رسند (رضوی شیرازی 2، 1380).
سمپلز57 و همکاران (2009) سطوح اسیدچرب غذاهای تجاریِ تهیه شده از ماهی و مرغ و فیله خام

دیدگاهتان را بنویسید